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栄養

栄養

栄養(えいよう、)とは、生物が体外(外界)から物質を摂取し、それを体を構成したり(維持したり)生活活動を行ったりするのに役立たせる現象。

以前は「営養」と表記されることも多かった。
なお「栄養」は体外から取り入れられる物質のことも指しているが、取り入れられる物質は、より厳密には「栄養素」と呼ばれる。
栄養とは生体が外界から物質を取り込むことや、とりこむことにより体の機能を維持したり高めたりすることである。別の表現をすると、口から入った食品を消化・分解・吸収などを通して利用する、健康に生きてゆくための様々な営みを指すための総称である。
生物はこうした栄養という営みを通して体を構成する成分を作り、体内でエネルギーを生み出して生きている。
日常的には「栄養」という言葉で栄養素も指し、さらには栄養素を含む食品まで指すことがある。ただし学究的な場では「栄養」「栄養素」と呼び分けることが好まれることが多い。なお、英語でも「nutrition」という語は栄養、栄養素、および栄養を含む食品全般を指して用いられており、しかもnutrition=食品という用法はきわめて一般的である。
栄養は3つの段階に分けることができる。第一段階は、食物や飲み物を体内に取り込む。第二段階は体が食物や飲み物を栄養素に分解する。第三段階は栄養素が血流を通って体の他の部分にまわり、”燃料”(エネルギー源)としてあるいは他の目的(体の組織を構成するためなど)に使われる。人間はからだに十分な栄養を与えるために、主要な栄養素を含む食物を食べ、飲み物を飲まなくてはならないのである。
栄養素は一般的には食品から摂取する。食品や食事の面から栄養を研究する学問が栄養学である。
以前の表記は「営養」とされることも多かった。1918年ごろ、栄養学の創始者である佐伯矩により「栄養」に統一するように提言された。「営」は営むだけれど、「栄」は栄えるであり健康を増進する意味合いがある。
佐伯矩が少年時代育った愛媛県伊予郡郡中町(現伊予市)の「栄養寺」には佐伯矩博士の「栄養」の書と「栄養」顕彰碑が建立されている。
中国の648年ごろの『晋書』では、栄養は衣食住の意味で使われていた。
もとは栄養素に富んだ状態を「滋養に富んだ」と表現していたが、戦後の漢字制限によってこの語を学校教育で学ぶ機会がなくなり、代わりに「栄養に富んだ」という表現が一般化した。
現代の栄養学では栄養の働きを大まかに三つに分けて考えている。(1)エネルギーになる (2)身体をつくる (3)身体の調子を調える、である。
(1)の“エネルギーになる”の役割を果たしている栄養素の中でも重要なものが三大栄養素と呼ばれるものである。
人間などの生物にとって三大栄養素とは炭水化物、たんぱく質、脂質である(炭水化物は糖質とも呼ぶ)。三大栄養素のうち、炭水化物を除いたタンパク質と脂質は (2)の“身体をつくる”の役割も果たしている。
五大栄養素と言うと、左記三大栄養素にミネラルとビタミンが加わる。ビタミンとミネラルの主な働きは、(3)の“身体の調子を調える”ことである。忘れてならないが、水も必須の物質である。水は人の体重の60-70%を占める身体の主要成分であり、栄養素を運搬する体液にも水は含まれている。他にも人は食物繊維、酵素、フィトケミカル等々の要素も健康のために実際上必要としている。五大栄養素に水も加えて六大栄養素と表現することもあり、水の代わりに食物繊維を加えて六大栄養素と表現することもある。
エネルギー性の栄養素(脂質や炭水化物=糖質)を摂り過ぎると肥満につながり、生活習慣病を引き起こす可能性が高くなる。反対に栄養素の摂取が少なすぎると、やせすぎたり、体力が減退したり、集中力を失ったりする。栄養素全般が足りない、あるいは摂取する栄養素に偏りがある状態を栄養失調という。
つまり健康のためには、ほどよい量の栄養素を摂取することが大切になる。1日あたりに必要となるエネルギー量は体格や運動量によってひとりひとり異なっている。必要エネルギーは基礎代謝量と身体活動レベルを用いて概算することができる。身体活動レベルは下の表の右側の「生活パターン」を見て自分の生活がどれに属するか判断し、左から2番目の「身体活動レベル」の数値を読み取る。
計算式は以下のようになる。
例えば年齢が30代で、通勤してデスクワーク中心の仕事をしている人(=身体活動レベルが普通、つまり数値が1.75)の人ならば一日のエネルギー必要量は
基礎代謝量が1,520kcalの男性では
基礎代謝量が1,140kcalの女性では
おおまかに言えば、この数値を超えてカロリーを摂取すると太ってゆく、と判断できる。
健康への近道は栄養素をグループ(食品群)に分け、それぞれの食品群からバランスよく食品を選び食事(献立、メニュー)に入れることである。このバランスの目安になるよう厚生労働省と農林水産省が2006年に「食事バランスガイド」を策定している。
生物学では生物を栄養の観点からは独立栄養生物と従属栄養生物に分ける。ここでは栄養が無機物のみを取り入れる独立栄養と、有機物も取り入れる従属栄養に分けられている。
医学や解剖学において栄養という表現は、ある血管(特に動脈)が、特定の器官に酸素や栄養を供給することとして用いられることがある。「後大脳動脈は、大脳の後頭葉と側頭葉を栄養する」とサ変動詞に用いたり、「肺の栄養血管は肺動脈ではなく気管支動脈である」などというような使い方をする。医学や解剖学において同様の意味で英語が用いられている時、supplyという英語を栄養という日本語に訳していることがある。

健康食品

健康食品

健康食品(けんこうしょくひん)とは、日本の法律上は単なる食品であり、医薬品成分を含まない健康の保持増進に寄与するとされる食品全般のことである。

本項目で一緒に解説する法律において承認されているもの以外の、俗に健康食品と呼ばれている食品のことである。成分を補給するものはサプリメントとも呼ばれる。
法律で承認されているものは、1991年に保健機能食品の制度が定められ、国の定めた規格や基準を満たす食品において保健機能を表示できることとなった。この制度は、科学的研究を実施し承認された特定保健用食品(トクホ)の制度と共に出発し、2001年より特定の栄養素を含んでいるという栄養機能食品、2015年より他で実施された科学的根拠をもとに表示ができる機能性表示食品と拡充してきた。中にはトクホの根拠となった研究の参加者が6人と少数であったり、含有される成分が足りなかったなど、その信頼性について議論を生じてきた。
アメリカでは、1994年にによって根拠により効能表示が可能となった。1999年には条件付き効能表示により、弱い科学的根拠がある場合にも但し書きした上で表示をしもていいこととなった。
日本の法律である医薬品医療機器等法と食品衛生法では、「健康食品」という分類は存在せず、口に入る物は食品か薬のどちらかであり、健康食品は法律上の「食品」として扱われる。(詳細は#分類)
2003年から2004年にかけて13回行なわれた行政による「健康食品に係る制度のあり方に関する検討会」においての定義は「広く、健康の保持増進に資する食品として販売・利用されるもの全般」とされている。この検討会では、健康食品から保健機能食品を除いたものを、「いわゆる健康食品」と表現している。
独立行政法人である国立健康・栄養研究所では、「健康食品の安全性・有効性情報」というデータベースを公開し情報の提供の役割を担っている。2007年2月には、国立健康・栄養研究所の監修で『健康食品データベース』という書籍が翻訳され発行されているが、英語の原題中の Natural medicines の和訳が健康食品である。
一般的に、通常の飲食物の形態をとるほか、粉末や錠剤やカプセルなど医薬品と似た形態のものも多い。ビタミンなどの栄養素や動植物の抽出物を補給するものはサプリメントとも呼ばれる。
錠剤やカプセルなど医薬品類似形態のものは1971年より販売が禁止されていたが、2001年、「医薬品の範囲に関する基準の改正について(医薬発第243号平成13年3月27日)」で基準が緩和され、食品であることを明記すれば販売が容認される事になった。
医薬品医療機器等法及び食品衛生法によれば、全ての口に入るものは、医薬部外品を含む広義の医薬品と食品に2区分される。
この表には、2015年からの機能性表示食品は反映されていない。
医薬品、食品ともに厚生労働省の医薬食品局(ただし、食品は、局内部組織の食品安全部)が監督している。
順に特定の区分、特定の品目において食品として販売できるよう基準が緩和されてきた。
「医薬品的効能効果を標榜しない限り食品と認められる成分本質」のリストに載っている1000ほどの成分は、効能効果を表示すれば医薬品、表示しない場合は食品として販売される。
健康の維持増進、病状の改善、ニンニクやスッポンなど滋養強壮、痩身、様々な効能効果が強調される。
2004年の「健康食品に係る制度のあり方に関する検討会」では、表示への規制も強く曖昧な表示や誇大広告も増えているとされ、こうした情報提供の歪みを是正し食品の機能を十分に理解できるような信頼できる正確な情報提供が求められるという方向性が示された。また、表示のための科学的根拠のレベルが高すぎることについても「条件付き特定保健用食品」の制度が示された。厳格な科学的証拠がある場合にしか表示ができないことも、曖昧な表示が氾濫する一因であるとされた。そして、食品の機能に関する表示の信頼性が高まっていくことによって、国民の健康づくりに寄与されることが期待されるという方向性が示された。
さらに、食育の観点から、食品の機能や用法に関するデータベースが活用されるべきであるとされ、厚生労働科学研究費補助金によって国立健康・栄養研究所が健康食品に関するデータベースを公開している。健康食品に関するデータベースを作り国民に広く普及させるという意見に基づいて、消費者の立場に立った科学的な根拠のある情報の公開がなされている。
2006年、OTOで「消費者にとってより判り易いサプリメントに係る情報提供の推進」として国立健康・栄養研究所のデータベースの紙媒体等への情報提供手段を整備することが決定された。
健康食品には、エビデンス(科学的根拠)のないもの、エビデンスが不十分なものも存在し、また逆にエビデンスがあっても保健機能食品でなければ、表示すれば医薬品医療機器等法違反となるため表示できない。このため、効能を連想させるような曖昧な表現にならざるを得ない。チラシや刊行物でも効能効果の表示が許されていない。
健康食品において謳われる効能などは、行政による公的な検証(確認)を経ないため、商品の信頼性は消費者側が客観的に評価、検証することになる。
2005年、「いわゆる健康食品の摂取量及び摂取方法等の表示に関する指針について」(平成17年2月28日食安発第0228001号)で表示の指針がある。
日本では漢方などで用いられる在来の生薬の一部が医薬品として認められているが、西洋ハーブ(生薬)が健康食品として流通している。
西洋ハーブは、アメリカではサプリメントとしてEUでは医薬品(ハーバルメディスン)として流通していたが、日本ではアメリカからの外圧によって1998年のハーブ類の形態に関する規制緩和をしたため、健康食品として流通・販売できることとなった。
2003年6月24日、「一般用医薬品としての生薬製剤(西洋ハーブを含む)の審査のあり方に関する検討会」で、こうした西洋ハーブに関して厚生労働省でも検討会を開いた。以下のような意見が寄せられた。
さらに日本とEU諸国では承認制度が違い、EU諸国ではこうした既存の生薬は動物実験で安全性を確認するだけでいいのに対し、日本では高額な費用と数年以上の期間を必要とする通常の治験が必要とされる。(詳しくは、「治験」の項目を参照)生薬は特許がとれないため事業者は採算が取れないことから治験が行われない。
この検討会は2回目は開かれなかった。
2007年3月22日、厚生労働省医薬食品局審査管理課は、日本で承認が難しく健康食品として流通していた西洋ハーブなどの生薬については海外のデータの利用を承認し、今後は医薬品の承認申請の負担が軽減されることとなった。
2007年7月以降、「健康食品の安全性確保に関する検討会」が行われた。
保健機能食品は、健康食品のうち安全性や有効性等が国の設定した一定の基準を満たした食品である。健康食品の品質を見極める時、評価基準の一つとすることが出来る。
健康増進法及び食品衛生法により定義され、特定保健用食品と栄養機能食品、機能性表示食品の3つに分けられる。
実験データに基づいて審査を受け、健康づくりのための食習慣改善のきっかけとして「~が気になる方に」という効能効果を表示することを日本政府から認可された食品。通称「トクホ」「特保」と呼ばれる。健康増進法に基づく特別用途食品に含まれる。
1991年に導入された制度だが、認知度が低かったため、日本国政府がヤクルト本社にトクホを取得するように提案し、1998年認可された。
医薬品ほどの効能がない食品機能を保証する制度であるが、審査が厳しく認可取得に関する費用と時間がかかり過ぎることが問題視されてきた。当初の所管は厚生労働省であったが、2009年9月に製造所固有記号の届出などとともに、消費者庁の食品表示課に所管が変更されている。
審査にあたっては消費者庁から専門家からなる内閣府消費者委員会へ諮問がなされ、消費者委員会の出した答申を参考にして消費者庁が許可・不許可を決める。通常は消費者委員会の答申通りの決定がなされるが、消費者委員会が「適切でない」としたノンアルコール飲料2種について、消費者庁が許可する事例が発生した。消費者委員会の答申が覆されたのはこれが初めて。
臨床試験では、数十人の被験者数で行っていた企業が多かったが、6人といった企業もあり、2012年には基準策定が模索されてきた。
商品ごとに個別に実験データを提出し審査を受け許可される必要がある。
形態としては、通常の飲食物(ヨーグルト、乳酸菌飲料、納豆、お茶など)や調味料(オリゴ糖など)、食用油などの形態をしたものが多く、錠剤やカプセル、粉末状の物は少数である。
許可された成分と表示内容の例
その成分を含んだ特定保健用食品許可実績が十分(おおよそ100件以上)であり、科学的根拠が蓄積されている一定の基準を満たしている食品(成分)に関しては、国が規格基準を定めたうえで、個別審査なしで許可をうけることができる。
2005年より制度化されたが、これまでに認可申請はほとんど無い。
特定保健用食品のうち、特定保健用食品の許可のレベルには届かないが一定の有効性が確認される食品(作用機序は明確だが有効性は少し低い・作用機序は不明だが有効性は認められる)について、限定的な科学的根拠である旨の表示をすることを条件として許可対象とされるもの。
表示内容の前に「根拠は必ずしも確立されていませんが」という但し書きが必須となる。トクホの場合に数千万円とも言われる認可取得に要する費用が大幅に軽減されるわけでもなく、食品企業にとって取得のメリットがないため認可をとろうとする企業が少なく、開発された条件付き特定保健用食品はほとんど無いのが現状である。
2015年4月に導入された。事業者の責任において、「おなかの調子を整える」「脂肪の吸収を抑える」などの科学的根拠に基づいた機能性を表示した食品。販売の60日前までに安全性及び機能性の根拠に関する情報を消費者庁長官へ届け出ることにより表示できる。ただし、特定保健用食品とは異なり、消費者庁長官の個別の許可を受けたものではない。
特定保健用食品の審査が厳しく、認可取得までの時間と費用がかかり過ぎるという問題を受けて導入された制度であるが、消費者庁の審査が不要になったことにより食品の機能性表示が容易に行えるようになった反面、「チェックの方法があいまいである」「国は健康被害のリスクを全面的に消費者に負わせている」など制度を問題視する意見もある。また、届け出のあった商品の一部には消費者団体などから効果や安全性を疑問視する意見が消費者庁へ提出されている。
2001年に導入された。食生活等の理由により、不足しがちな栄養成分の補給を目的とした食品。特定の栄養素を厚生労働省の設定した基準を含んでいれば、食品衛生法に基づき、表示が許可される(規格基準型)。前述の特定保健用食品とは異なり、厚生労働大臣の認可は必要なく、基準を満たしていれば表示できる。ただし、その際に「この食品の摂取によって、特定の疾病や症状が改善するものではない」という旨の注意書きや目安となる摂取量の記載、その他バランスの良い食事の啓発などの表記が義務付けられている。主にサプリメントに用いられるが、調味料やお菓子、飲料水などにも表示されている。
対象となっているのは2008年時点で、ビタミン類、ミネラル類の17種。
許可の対象となる栄養成分は以下の通りである。
日本健康・栄養食品協会は厚生省の指導により規格基準を設定し、1986年より「健康補助食品」の認定マーク(JHFAマーク)を発行している。これは表示される成分がきちんと含まれているかを保証しているとのことである。
医薬品は医薬品医療機器等法、医薬品等適正広告基準等により製造や販売、広告手法が制限されるが、健康食品は健康増進法により、病気の予防効果や栄養成分の効果を謳う広告で著しい相違や事実誤認させる表示を禁止している。厚生労働省は、財源難から専従職員を配置できず、2009年に消費者庁が発足して所管官庁が移管されるまで、勧告など処分実績は無かった。
インターネットを通して中国で製造された法律にて食品への使用が認められていない向精神薬や医薬品(日本において未認可の物も含む)の成分が含まれるダイエット食品を購入し食べたりした人が腹痛・下痢・死亡するなどの健康被害を起こす事件もおきている。
花王のエコナは、食用油として初めて特定保健用食品に認定された商品であるが、グリシドール脂肪酸エステル(発がん性のあるグリシドールに体内で変換される懸念がある)が他の市販食用油より多く含まれていることが解かり(ヨーロッパの事例よりひとケタ多いとされる)、花王は2009年、販売を自粛するとともに、特定保健用食品の取り消しの届け出を行った。なお、グリシドール脂肪酸エステルが実際にグリシドールに変換されるかは現時点では不明である。
2015年4月1日から機能性表示食品の制度が導入されたが、成分だけで機能性や安全性を判断することはできないとの批判が、この制度の検討の段階からあり、ほかにもシステマティック・レビューを行うと効果なしのもの、食品安全委員会が「安全性が確認できない」とまとめようとしていたものなどの問題が指摘されていた。この制度になって以降は、効能の化学的論拠については製造業者の責任で提出するのみで良くなり、安全性の検証は事後に実施されることとされた。このため、トクホの審査段階で安全性に疑問が指摘された成分を含んだ機能食品が出現するようになっていることが、消費者庁の指摘で判明している。
2017年には、特定保健用食品として承認された食品について、関与する成分の含有量が足りていないため、景品表示法違反(優良誤認)が下された。
健康食品のみを専門に司る国家資格は存在していない。
2002年2月、「保健機能食品等に係るアドバイザリースタッフの養成に関する基本的考え方について」では、2001年に健康食品に関して適切な情報が提供できるアドバイザリースタッフの確保の必要性が提言されたことを受けて、アドバイザリースタッフの定義や養成方法が示された。同2002年12月には、独立行政法人の国立健康・栄養研究所が認定する栄養情報担当者(NR)の認定制度ができた。
2004年、厚生労働省によって行われた検討会では、個々の状況に応じた食品の選択が食育の観点からも重要であり、管理栄養士、薬剤師などの正しい情報を提供できるアドバイザリースタッフによる役割が重要であるとしている。
2005年、健康食品に係る制度に関する質疑応答では、アドバイザリースタッフとして、栄養情報担当者や食品保健指導士、サプリメントアドバイザーが挙げられた。
公的資格としては、独立行政法人 国立健康・栄養研究所が認定する栄養情報担当者(NR)があったが、2013年に廃止となり、民間資格のサプリメントアドバイザーに統合された。
民間資格としては、試験での合格が必要なサプリメントアドバイザー(日本サプリメントアドバイザー認定機構)・健康食品管理士(健康食品管理士認定協会)・食品保健指導士((財)日本健康・栄養食品協会)や、受講や通信教育のみで取得可能なサプリメントアドバイザー(日本ニュートリション協会)・サプリメント指導士(NPO日本サプリメント協会)・サプリメント管理士(NPO新生活普及協会)・サプリメントコーディネータ((株)日本フローラルアート)・栄養補助食品指導士((財)日本栄養補助食品科学検定協会)などがある。
アメリカでは、アメリカ食品医薬品局(FDA)が一括で、薬品、食品、ダイエタリー・サプリメントという3区分で管理している。アメリカでは、1952年にハーブ類を含む生薬はそのほとんどが医薬品から外され7品目のみ残っていた。後に、サプリメントとして販売されることになる。
1984年、食生活指針が策定された後、健康への関心が高まっていた。同年10月にケロッグがアメリカ国立癌研究所 (NCI) に認定を受け自社製品に食物繊維の多い食品はある種のがんを予防すると表示した。シリアル食品はケロッグ博士により、数多くの健康器具や健康療法と共に生み出されたもので、当時の健康ブームの火付け役ともなった。その後、他のメーカーもこれに追従し、このような表示が氾濫していった。結果として、食物繊維を多く含むシリアル食品を食べる家庭を200万世帯増やした。また連邦取引委員会 (FTC)は、食生活の改善が難しいと考えられた教育レベルが低い喫煙習慣のある女性に、こうしたシリアル食品の利用を増加させたと報告した。
NCIによって2000万ドルの予算でがんを予防するために、フィトケミカルを特定して加工食品に加える目的で、デザイナーフーズ計画(designer foods project)が開始された。
デザイナーフーズ計画では、がんに有効性のあると考えられる野菜類が40種類ほど公開された。その後、デザイナーフーズ計画はなくなった。
1988年末から翌年にかけアメリカでトリプトファン事件が発生した。
1990年、(NLEA)が策定され、食品やサプリメントと病気予防の関連について申請し、科学的根拠があると認可されたものに関しては、申請者でない場合も効能を表示できるようになった。
が活発になっていき、人々はサプリメントの使用の自由や効能に関する情報の自由な入手を訴えるようになった。効能表示は医薬品とみなされるよう規制され、また効能表示のためには医薬品を承認するレベルの認可が必要であれば、健康に対する自由が制限される。
1994年、(ディーシェイ、DSHEA)が制定されサプリメントの販売が管理されている。何らかの根拠があれば効能表示が可能となった。
1997年、(FDAMA)が制定され、国家の研究機関か全米科学アカデミーの文献を根拠に申請し、病気のリスクが低減できることを表示できるようになった。1999年7月、FDAMAによって、51%以上の全粒穀物を含む製品にがんや心臓病のリスクを減らす可能性があると表示できるようになった。1999年10月、FDAMAによって、6.25グラム以上の大豆たんぱく質を含む製品に、1日25グラム以上の大豆タンパク質を摂取すれば心臓疾患のリスクが減らせると表示できるようになった。
1999年、条件付き効能表示(QHC:Qualified Health Claims)、弱い科学的根拠がある場合にも但し書きした上で表示をしもていいこととなった。ピアソン対シャラーラの裁判によって、表示の禁止は言論の自由に違反すると判決が出たことによる。
厚生労働省

野菜

野菜

野菜(やさい、)は、食用の草本植物の総称。

水分が多い草本性で食用となる植物を指す。主に葉や根、茎(地下茎を含む)、花・つぼみ・果実を副食として食べるものをいう。
野菜は一般には食用の草本植物をいう。ただし、野菜の明確な定義づけは難しい問題とされている。
園芸学上において野菜とは「副食物として利用する草本類の総称」をいう。例えばイチゴ、スイカ、メロンは園芸分野では野菜として扱われ、農林水産省「野菜生産出荷統計」でもイチゴ、スイカ、メロンは「果実的野菜」として野菜に分類されているが、青果市場ではこれらは果物(果実部)として扱われ、厚生労働省の「国民栄養調査」や日本食品標準成分表でも「果実類」で扱われている。また、日本食品標準成分表において「野菜類」とは別に「いも類」として扱われているもの(食品群としては「いも及びでん粉類」に分類)は一般には野菜として扱われている。また、ゼンマイやツクシといった山菜については野菜に含めて扱われることもあり、木本性の植物であるタラの芽やサンショウの葉も野菜の仲間として扱われることがある。さらに、日本食品標準成分表において種実類に分類されるヒシなども野菜として取り扱われる場合がある。
日本では慣用的に蔬菜(そさい)と同義語となっている。ただし、「蔬菜」は明治時代に入ってから栽培作物を指して用いられるようになった語で、本来は栽培されたものではない野菜や山菜などと厳密な区別があった。しかし、その後、山菜等も栽培されるようになった結果としてこれらの厳密な区別が困難になったといわれ、「野菜」と「蔬菜」は学問的にも全く同義語として扱われるようになっている。そして、「蔬菜」の「蔬」の字が常用漢字外であることもあって一般には「野菜」の語が用いられている。なお、野菜は青物(あおもの)とも呼ばれる。
野菜は食用とする部位(需要部位)の違いから、一般に根を食用部位とする根菜類、地下あるいは地上の茎を食用部位とする茎菜類、葉や葉柄を食用部位とする葉菜類、花序や花弁を食用部位とする花菜類、未熟果や熟果を食用部位とする果菜類に分けられる。
なお、日本ではこのほかの分類法として総務省「日本標準商品分類」では根菜類、葉茎菜類、果菜類の3つに分類され、農林水産省「野菜生産出荷統計」では根菜類、葉茎菜類、果菜類、果実的野菜、香辛野菜の5つに分類されている。
野菜は可食部分のカロテン含有量の違いによって緑黄色野菜と淡色野菜に分けられる。日本の厚生労働省では「原則として可食部100g当たりカロテン含量が600μg以上の野菜」を緑黄色野菜と定義している。
日本において明治時代以降に欧米から導入されたブロッコリーやレタスなどを西洋野菜(洋菜)という。また、日本において中国から1970年代以降に導入され普及したチンゲンサイやパクチョイなどを中国野菜という。
夏でも涼しい標高1,000メートル前後の高原で栽培される野菜類を高原野菜(こうげんやさい)または高冷地野菜(こうれいちやさい)という。明治以降、長野県の軽井沢において避暑に訪れる外国人客向けとして栽培が始まった。その後各地に広まり、ハクサイやキャベツ、レタスなど、40を超える種類の野菜が高原野菜として栽培されている。
野菜には旬があるが、近年では品種改良・作型の改良(ハウス栽培など)・輸入野菜の増加によって、旬以外の時期でも市場に年間を通して供給されるようになった。またこれらの影響か、近年の野菜の味は昔よりも薄くなったと感じている人もいる。需要形態が変化してきており、カット野菜(切断されて部分的に販売される野菜)や冷凍野菜も利用されるようになっている。ただし、カット野菜は切断面が大きい分、野菜の呼吸量も大きくなるため、品質の落ちるスピードも速くなってしまうという難点がある。
古来食材としては、野菜類はどの文化圏においても副菜としての性格が強く、主食はコメやコムギといった炭水化物を摂取するための穀物であり、またタンパク質に富む肉や魚がごちそうとして扱われるのに比べ、野菜類がメインとなることは少なかった。野菜類がメインとなる場合も、うま味を供給する肉や魚、油や調味料と組み合わせて使用されることが常である。また野菜類の作物としての比重も高くなく、古代にはこうした野菜類は栽培するのではなく、食べられる野草を採集してくることも多かった。これは野菜類にエネルギー源やタンパク質に富むものが少なく、栄養源としてはそこまで必要性が高くなかったことによる。やがて生活が豊かになるにつれて食生活に彩りを添えるために各種栽培野菜の開発が各地で進められていくが、野草採集も食糧供給源としては存続し、現代においても山菜として食卓をにぎわせている。
宗教・文化的理由もしくは主義として肉食を避ける人は、一般に菜食主義者と呼ばれるが、これは「野菜のみを食べる人」という意味ではない。菜食主義者の食事においてもメインとなるものはエネルギー源となる炭水化物を多く含む穀物やイモ類、およびタンパク質に富む豆類であり、野菜は副菜としての位置づけにあることには変わりがない。
なお、主食となる穀物は野菜に含めないことが多いが、それを主食としない文化圏では野菜として扱われることがある。たとえば、穀物であるトウモロコシは日本などでは野菜に含まれ、欧米でも米が野菜に含まれることがある。
野菜料理 とは、野菜を主体とした料理である。調理法は温野菜、生野菜にわけられ、肉料理、魚料理などに対置して使われる。野菜も他の食材と同じく、基本的には火を通すなど何らかの加工をして食用とするものであった。このため、おひたしや和え物、炒め物(野菜炒め)、煮物、蒸し物、揚げ物(天ぷらなど)など様々な調理法が開発された。こうした加熱法のほか、野菜の調理において非常に重要だったものは漬物としての利用である。多くの野菜、特に葉物野菜は日持ちがしないが、塩などで漬け込み漬物とすれば非常に長持ちするため、保存食として価値が高く、世界各国において様々な野菜の漬物が考案された。こうした加工利用に比べ、野菜の生での食用が一般化したのはかなり遅い時代のことだった。とりわけ日本においては、肥料に下肥を用いていたこともあり、加熱等の加工処理が必須だったために野菜の生食は非常に遅れ、一般家庭において野菜の生食であるサラダが一般化したのは1970年代中期を待たねばならなかった。
野菜の多くは無機塩類やビタミン類、食物繊維、抗酸化物質を含むフィトケミカルが豊富で、癌予防を含めた各種健康維持に役立っている。
野菜は、果物とともに癌予防の可能性が大きいものとされている。
デザイナーフーズ計画は、1990年代、アメリカ国立癌研究所 (NCI) によって2000万ドルの予算でがんを予防するために、フィトケミカルを特定して加工食品に加える目的で開始された計画である。デザイナーフーズ計画では、がん予防に有効性のあると考えられる野菜類などが40種類ほど公開された。デザイナーフーズ計画で発表された野菜はつぎのとおり。
香辛料では甘草(リコリス )、ショウガ、ウコン(ターメリック)、バジル、タラゴン、ハッカ、オレガノであり、豆類では大豆である。
野菜などで変異原性物質Trp-P-1(3-amino-1,4-di-methyl-5H-pyrido[4,3-b]indole)に対して抗変異原性を示すものは次のようなものがある。
野菜などで変異原性物質NIHP(2-ヒドロキシ-3-(1-N-ニトロソインドリル)-プロピオン酸)に対して抗変異原性を示すものは次のようなものがある。
キャベツ、ブロッコリー、ゴボウ、ナス、ショウガ等に強い抗変異原性があることが知られている。加えて、エストラゴン、オレガノ、ギョウジャニンニク、シロザ、タイム、ツクシ、フキノトウ、モミジガサ、レモンバームの野菜類9種にもTrp-P-1に対して強い抗変異原性があり、キク科、シソ科、アブラナ科、セリ科の植物に抗変異原性があるものが多い。
2007年11月1日、世界がん研究基金とアメリカがん研究協会によって7000以上の研究を根拠に「食べもの、栄養、運動とがん予防」が報告され、野菜についても以下のようにコメントされている(詳細は「食生活指針」を参照のこと)。
腎臓に障害がなくカリウムを摂取しても問題がなければ、カリウムを豊富に含む野菜や果物の摂取を増やすことにより高血圧の降圧が期待できる。
スイスのバーゼル大学の生理学者、グスタフ・フォン・ブンゲ は、肉を食べると含硫アミノ酸(メチオニン、システインなど)のチオール基が硫酸に代謝され、体組織を酸性にするのでアルカリ性のミネラルを摂取する必要がある、と主張した。2002年のWHOの報告書では、カルシウムの摂取量が多い国に骨折が多いという「カルシウム・パラドックス」の理由として、カルシウムの摂取量よりも、タンパク質によるカルシウムを排出させる酸性の負荷の悪影響のほうが大きいのではないか、と推論されている。
ハーバード大学で、栄養学を教えているウォルター・ウィレット教授は、タンパク質を摂取しすぎれば酸を中和するために骨が使われるので骨が弱くなる可能性がある、として注意を促している。野菜は果物とともにアルカリ性食品に分類されている(「酸性食品とアルカリ性食品」を参照のこと)。
ヒトの消化管は自力ではデンプンやグリコーゲン以外の多くの多糖類を消化できないが、大腸内の腸内細菌が嫌気発酵することによって、一部が酪酸やプロピオン酸のような短鎖脂肪酸に変換されてエネルギー源として吸収される。食物繊維の大半がセルロースであり、人間のセルロース利用能力は意外に高く、粉末にしたセルロースであれば腸内細菌を介してほぼ100%分解利用されるとも言われている。デンプンは約4kcal/g のエネルギーを産生するが、食物繊維は腸内細菌による醗酵分解によってエネルギーを産生し、その値は一定でないが、有効エネルギーは0~2kcal/gであると考えられている。また、食物繊維の望ましい摂取量は、成人男性で19g/日以上、成人女性で17g/日以上である。食物繊維は、大腸内で腸内細菌によりヒトが吸収できる分解物に転換されることから、食後長時間を経てから体内にエネルギーとして吸収される特徴を持ち、エネルギー吸収の平準化に寄与している。
21世紀における国民健康づくり運動(健康日本21)では、望ましい野菜の摂取量は成人1人1日あたり350g以上とされている。日本人の平均ではこの目標に対して8割程度の摂取量にとどまっており、若年層においては7割~6割程度にとどまっている状況にある。平成24年の調査では20歳以上の日本人の平均野菜摂取量は、286.5g/人日であった。所得と生活習慣等に関する状況の調査においては、所得が高いほど野菜摂取量が多く、所得が低いほど野菜摂取量が低い傾向が見られた。
村落単位で見た生活習慣では、労働が激しく、魚又は大豆を十分にとり、野菜や海草を多食する地域は長寿村であり、米と塩の過剰摂取、魚の偏食の見られる地域は短命村が多いことが指摘されている。
2010年度における野菜の最大生産国は中華人民共和国であり、一国で世界の半分以上の生産量があった。2位はインドで、以下アメリカ合衆国、トルコ、イラン、エジプトの順となっている。中国は世界で最も野菜畑の面積が広いが、野菜の反収が最も高い国はスペインと大韓民国である。
野菜は一般的に貯蔵性が高くないため、農家が自給的に生産して余剰分を市場に供給することが多く、商業的に生産される場合は消費地の近くで生産されることが多かった。しかし都市の急速な拡大によって都市近郊の野菜生産地が都市化していったことや、輸送手段・貯蔵手段の発達によって遠隔地でも野菜栽培が採算に乗るようになったことから、野菜生産は都市から離れた地域でも行われるようになった。また、葉や実を利用し貯蔵性が低い関係上供給はその植物の収穫期に限定され、旬が短く時期によって左右されたものが野菜生産であった。その後、温室やビニールハウスなどの技術革新によって野菜は一年中供給されるようになった。
近年では、巨大なハウスを造りコンピュータ制御でその中の環境をコントロールし高い生産性・採算性で野菜を生産するオランダのような国が出現している。オランダはトマトを、(もともとはトマトの圧倒的な本場のはずの)イタリア向けも含めてヨーロッパ各地に大量に輸出するほどになっている。
また最近では、野菜を植物工場で生産する事例も、(まだ生産量は少ないが)徐々に増えてきている。閉じた空間、害虫や雑菌の影響が少ない空間において、LED照明やコンピュータで制御された空調や養液補給などによって、気候・天候の影響をほぼ受けずに安定的に野菜を生産する方式である。→植物工場
現代において世界で栽培される野菜の多くは、中国、インドから東南アジア、中央アジア、近東、地中海岸、アフリカ(サヘル地帯及びエチオピア高原)、中央アメリカ、南米のアンデス山脈の8地域を起源としている。これらの地域は農耕文明の発祥地と重なっている。また、もともとの生息域が広く、栽培化地域が複数にまたがっている野菜も多い。中国においてはハクサイ、ネギ、ゴボウが、インドから東南アジアにおいてはキュウリやナス、サトイモ、中央アジアではダイコン、ニンジン、タマネギ、ホウレンソウ、ソラマメなどが栽培化されている。近東地域ではレタスやニンジンやタマネギが栽培化されている。地中海岸は野菜の一大起源地であり、キャベツやエンドウマメ、アスパラガスやセロリが栽培化されている。アフリカのサヘルからエチオピア高原にかけては、ササゲやオクラなどが栽培化された。中央アメリカにおいてはインゲンマメやサツマイモ、カボチャが栽培化された。南アメリカ・アンデスにおいては、トマトとジャガイモ、それにトウガラシやピーマン、カボチャの栽培化が行われた。こうした中心地のほか、世界各地で野草採集から発展した独自の野菜が栽培されており、各地独特の食文化の重要な要素となっている。
日本においては、フキやウド、ミツバなどのように日本原産の野菜も存在するが、ほとんどの野菜は日本列島の外で栽培化されたものが持ち込まれたものである。その移入の歴史は古く、すでに縄文時代の遺跡である福井県の鳥浜貝塚においては、ゴボウ、カブ、アブラナ、リョクトウ、エゴマ、シソなどの種子が出土し、栽培されていたと考えられている。この発見は弥生時代の稲作伝来以前からすでに農耕が開始されていたこと、および縄文時代にすでにはるかな遠隔地で栽培化されていた野菜(カブやアブラナは地中海沿岸、エゴマやシソやリョクトウはインド原産)が伝来しており、大陸をはじめとする広範囲な移動がすでに行われていたことを示した。このほか、1世紀ごろまでにはゴマ、サトイモ、ニンニク、ラッキョウ、ヤマイモ、トウガンなどがすでに伝来しており、古墳時代にはナス、キュウリ、ササゲ、ネギが伝来した。古事記や日本書紀にはカブや[ニラ]の、万葉集では水葱(なぎ、現代のミズアオイやコナギ)やジュンサイ、ヒシ、セリ、瓜(マクワウリ)などの記述が存在する。このほか、現代ではあまり野菜としては使用されない水葱や羊蹄(しのね、現代のギシギシ)なども使用されていた。その後江戸時代に入り、平和が続き経済が成長すると野菜の需要も高まり、特に一大消費地である江戸の周辺では大量の野菜が栽培され都市へ運び込まれるようになった。小松菜や練馬大根などのように、地名をつけブランド化する野菜が現れ始めたのもこのころのことである。こうした傾向は江戸に限ったことではなく、京野菜や加賀野菜をはじめ、各地で特色ある野菜が開発され定着したのも江戸時代のことであった。明治時代に入ると文明開化の潮流とともにタマネギやトマト、キャベツをはじめとする西洋野菜が多く流入し、日本の野菜はより多様なものとなった。

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