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フルーツ青汁の味で重要なキーワードをおさらい

健康

健康

健康 (けんこう、、、)とは、心身ともに健やかな状態であること。

健康の概念は、1948年の設立における世界保健機関憲章の前文にある、以下の定義が有名である。
この定義は、健康に関連する権利が不可分かつ相互依存であることを示している。
世界保健機関は1999年の総会で健康の定義として以下の定義を提案しているが、審議には至っていない。強調は1948年との変更箇所(原文に強調はない)。
社会的な健康の概念は、健康の社会的決定要因により説明される。すなわち、裕福で、富の分布が公平な社会にすむ人たちは、健康である。また、どのような社会においても、社会的地位が低いと、平均寿命は短く、疾病が蔓延している。
健康観(けんこうかん、)とは、健康に関する価値観・価値基準の事である。医学・福祉に従事する者は、健康を医科学的側面と価値観的側面の両立を成しえてこそ維持されるものであり、その点で健康観的な研究、あるいは知識を身につける。
健康観は、個々人が持つものであるが、それはその人の社会的属性・人的属性により異なり、変化するものである。社会的属性とは、会社、学校、地域、国、文化などであり、人的属性とは性別、年齢、身体状態などである。
健康観の研究は、多分野によるアプローチが行われている。健康観の研究は、医科学的な分野ではない。文化学的、学際的要因と関連がある。そのため、これに研究従事する人々の属する分野は様々である。
健康づくりのためのオタワ憲章では、健康を達成するための前提条件(Prerequisites for Health)が明示された。
これらの健康の前提条件は、1998年に健康の社会的決定要因として整理されている。
世界保健機関は1948年の憲章にて、「達成可能な最上級の健康水準を楽しむことは、人種、信条、政治理念、経済的社会的状況に関わらず、全人類の基本的権利の1つである」と宣言している。1966年の国連総会で採択された経済的、社会的及び文化的権利に関する国際規約(A規約)では、健康権(Right to health)は「達成できる最高水準の身体的精神的健康」であると説明されており、政府の義務は、健康の前提条件の整備と医療の提供の両方からなると理解される。
以下は、A規約で健康権を説明するとされる第12条である。
1980年に日弁連は、健康権について「憲法の基本的人権に由来し、すべての国民に等しく全面的に保障され、なにびともこれを侵害することができないものであり、本来、国・地方公共団体、さらには医師・医療機関等に対し積極的にその保障を主張することのできる権利である」としている。
1980年代から、国際連合などいくつかの団体は、健康と人権との関係から、その国際的責任は、別々ではなく、1つのものであると認識するようになってきている。1994年の国際人口開発会議 (ICPD) と世界女性会議 (WCW) の協議文書は、国際合意文書上で健康と人権の具体的なつながりを認め、また健康と人権について政府は二重の責任を負うということを示した。1990年代後半以降、健康権の法的内容・構造や国家の義務が検討され、2000年代に入ってからはその保障に向けた国際的メカニズムも徐々に構築されている。
国際連合人権理事会は、到達可能な最高水準の身体的及び精神的健康を享受する権利に関する国連特別報告者を任命し、2002年から2008年8月までポール・ハントが務めた。

ポイント

ポイント

ポイントは、出版において使用される長さの単位である。

文字のサイズや余白の幅などの、版面の構成要素の長さを表す場合に使われる。“pt” と略記されることが多く、「ポ」と略記されることもある(例:「11ポ」)。後述するように、歴史的にポイントの定義は数種類あるが、現在は DTP アプリケーションにおいて広く使用されている DTP ポイントが一般的である。これは1pt =1/72in. (=25.4/72mm =0.3527777…mm) とされ、1981年にゼロックス社が発売した世界初のビットマップディスプレイを実装した製品である Xerox Star(ゼロックス・スター)で採用され、以後 DTP アプリケーション等において標準となった。版面のレイアウトの単位をポイントにしておくと、文字が占める量を計算しやすいというメリットがある。なお日本の活字は号数制が基本であるが、歴史上ではポイント活字も使われた時期があった。そのときは、1pt ≒0.3514mm が用いられた。
ポイントは複数の地域や時代に種々のシステムが成立したため、定義も一様でない。最も古いポイント・システムはフルニエ・ポイント (Fournier’s point) とされ、次にディドー・ポイント (Didot’s point) が1783年ごろ成立する。これら二つのシステムはフランスで誕生し、大陸で広く使われた。フルニエ・ポイントは、フルニエ (Pierre-Simon Fournier) により提案されたものである。シセロ (Cicro) 格の12分の1を基準として、ポイントを定義したのである。ディドー (Franois-Ambroise Didot) はこのフルニエのシステムを改善し、「王のインチ」(Pied de roi) と呼ばれるフランスのインチ格に、1 pt を1/72インチとして適合させた。フルニエ・ポイントにおいては、1pt ≒0.34882mm で、ディドー・ポイントでは 1pt ≒0.3759mm に相当する。
欧州大陸では主にディドーのポイント・システムが使用されていたが、英米では定まったポイント・システムは普及しなかった。アメリカで活字のサイズが統一されるのは、1886年に MS&J (Mackellar, Smiths and Jordan, Letter Founder) のジョンソン・パイカ (Johnson pica) を共通的に使用することが確認されてからである。これをアメリカン・ポイント (American point, American printers’ point) という。ジョンソン・パイカは 83picas =35cm とするもので、1pt =1/12picas ≒0.3514mm である。ジョンソン・パイカが 83picas =35cm とし、それが結局アメリカン・ポイントとして選択されたのは、サイズ体系を維持することで、活字の改鋳を極力避けるためであった。多くの有力な活字鋳造業者がジョンソン・パイカを使用していたため、アメリカン・ポイントを 1in. =6picas、1picas =12pt にしようと運動したホークスの提案は退けられたのである。アメリカン・ポイントは築地活版によって1900年代後半に紹介され、日本でも普及した。
金属活字のポイントには、アメリカン・ポイントと、ヨーロッパで使用されるディドー・ポイント、フルニエ・ポイントがある。アメリカン・ポイント(パイカ・ポイント)は約 0.3514mm で、日本の出版場面ではこちらが主に使われていた。
ちなみに現在 PC で使用されている Microsoft Word などのアプリケーションでは、一般的に DTP ポイント (1pt =1/72in. =0.3527777…mm) を採用している。DTP ポイントはアメリカン・ポイントとの近似性を持たせるために、1/72in. を採用したと考えられる。
なお上述の通り、アメリカン・ポイントは DTP ポイントと異なる。このため、小さなポイント数ならばともかく紙面全体となってくるとかなりのズレが生じることになる。ゆえにポイント基準で製作された過去の書籍を組み直す際には、当時の組版指示書をそのまま使えないことがある。
一方、TeXではこの問題を、より微細なスケールド・ポイント (scaled point, sp) を 1sp =1/2pt (=1/65,536pt) と定義して導入し、これを用いて複数のポイントを定義しなおすことによって解決している。TeXにおいてはポイントを 1pt =65,536sp =1/72.27in. (=25.4/72.27mm =0.35145980…mm) と定義してあり(TeXポイントと呼ばれる)、一方でビッグ・ポイント (big point, bp) を 1bp =65,781sp [=65,781×25.4/(2×72.27)mm =0.35277370…mm] と定義している。アメリカン・ポイントにTeXポイントを、DTP ポイントにビッグ・ポイントを対応させることで、アメリカン・ポイントと DTP ポイントとを(アメリカン・ポイントに対して 0.0170% 程度の誤差のもとで)併用することができる。
日本においてポイントと同様な場面で使われる単位に「級」(Q) というものがある (1Q =0.25mm)。級数制はメートル法をもとにしており、紙の寸法を含めて計算の利便性が良いという利点もあるが、ワープロソフトの普及などもあり、ポイントのほうがより一般ユーザーレベルで広く使われていると言える。日本語対応している DTP ソフトは級数を扱えるものがほとんどだが、“Q” で入力すると自動的に “pt” に換算して表示するという形でのみ対応しているものもある。ちなみに日本語用の TeX(pTeX) でも Q や H(歯)で文字の寸法などを指定することができる(「級」や「歯」については写真植字機の項目を参照のこと)。
また、和文用のワードプロセッサやワープロソフトで多くの場合10.5ポイントが標準である。これは活字の大きさの単位が号数であった時代、5号というサイズが公文書の本文用活字に用いられ、それが約10.5ポイントに相当することから、号数制からポイント制の移行時にもひきつづきその字の大きさが用いられていたためであった。本文の文字サイズとして可読性が良いなどの理由から、現在でも広く用いられている。なお公文書において5号活字と同様によく使われた4号活字のサイズは13.125ポイント(10.5 / 8 ポイントの10倍)に相当する。
あまり知られていないことであるが、かつて1960年代まで活版印刷によって月刊雑誌や小冊子などが発行されていた時代、8ポイントや9ポイントというサイズの活字が本文用に使われていた。5号では大きすぎ、6号では小さすぎたため、その中間のサイズで読みやすいポイント活字が使われたのである。主に9ポイントが本文、8ポイントがコラムやニュースなど補助的な記事に使われていた。すなわち雑誌編集の世界では「活字のポイント」から「写真植字の級」へ移行し、再び「DTP のポイント」という単位に戻ってきたのである。
(参考:小学館 日本百科大事典 1962年 「写真植字」山岡勤七)

野菜

野菜

野菜(やさい、)は、食用の草本植物の総称。

水分が多い草本性で食用となる植物を指す。主に葉や根、茎(地下茎を含む)、花・つぼみ・果実を副食として食べるものをいう。
野菜は一般には食用の草本植物をいう。ただし、野菜の明確な定義づけは難しい問題とされている。
園芸学上において野菜とは「副食物として利用する草本類の総称」をいう。例えばイチゴ、スイカ、メロンは園芸分野では野菜として扱われ、農林水産省「野菜生産出荷統計」でもイチゴ、スイカ、メロンは「果実的野菜」として野菜に分類されているが、青果市場ではこれらは果物(果実部)として扱われ、厚生労働省の「国民栄養調査」や日本食品標準成分表でも「果実類」で扱われている。また、日本食品標準成分表において「野菜類」とは別に「いも類」として扱われているもの(食品群としては「いも及びでん粉類」に分類)は一般には野菜として扱われている。また、ゼンマイやツクシといった山菜については野菜に含めて扱われることもあり、木本性の植物であるタラの芽やサンショウの葉も野菜の仲間として扱われることがある。さらに、日本食品標準成分表において種実類に分類されるヒシなども野菜として取り扱われる場合がある。
日本では慣用的に蔬菜(そさい)と同義語となっている。ただし、「蔬菜」は明治時代に入ってから栽培作物を指して用いられるようになった語で、本来は栽培されたものではない野菜や山菜などと厳密な区別があった。しかし、その後、山菜等も栽培されるようになった結果としてこれらの厳密な区別が困難になったといわれ、「野菜」と「蔬菜」は学問的にも全く同義語として扱われるようになっている。そして、「蔬菜」の「蔬」の字が常用漢字外であることもあって一般には「野菜」の語が用いられている。なお、野菜は青物(あおもの)とも呼ばれる。
野菜は食用とする部位(需要部位)の違いから、一般に根を食用部位とする根菜類、地下あるいは地上の茎を食用部位とする茎菜類、葉や葉柄を食用部位とする葉菜類、花序や花弁を食用部位とする花菜類、未熟果や熟果を食用部位とする果菜類に分けられる。
なお、日本ではこのほかの分類法として総務省「日本標準商品分類」では根菜類、葉茎菜類、果菜類の3つに分類され、農林水産省「野菜生産出荷統計」では根菜類、葉茎菜類、果菜類、果実的野菜、香辛野菜の5つに分類されている。
野菜は可食部分のカロテン含有量の違いによって緑黄色野菜と淡色野菜に分けられる。日本の厚生労働省では「原則として可食部100g当たりカロテン含量が600μg以上の野菜」を緑黄色野菜と定義している。
日本において明治時代以降に欧米から導入されたブロッコリーやレタスなどを西洋野菜(洋菜)という。また、日本において中国から1970年代以降に導入され普及したチンゲンサイやパクチョイなどを中国野菜という。
夏でも涼しい標高1,000メートル前後の高原で栽培される野菜類を高原野菜(こうげんやさい)または高冷地野菜(こうれいちやさい)という。明治以降、長野県の軽井沢において避暑に訪れる外国人客向けとして栽培が始まった。その後各地に広まり、ハクサイやキャベツ、レタスなど、40を超える種類の野菜が高原野菜として栽培されている。
野菜には旬があるが、近年では品種改良・作型の改良(ハウス栽培など)・輸入野菜の増加によって、旬以外の時期でも市場に年間を通して供給されるようになった。またこれらの影響か、近年の野菜の味は昔よりも薄くなったと感じている人もいる。需要形態が変化してきており、カット野菜(切断されて部分的に販売される野菜)や冷凍野菜も利用されるようになっている。ただし、カット野菜は切断面が大きい分、野菜の呼吸量も大きくなるため、品質の落ちるスピードも速くなってしまうという難点がある。
古来食材としては、野菜類はどの文化圏においても副菜としての性格が強く、主食はコメやコムギといった炭水化物を摂取するための穀物であり、またタンパク質に富む肉や魚がごちそうとして扱われるのに比べ、野菜類がメインとなることは少なかった。野菜類がメインとなる場合も、うま味を供給する肉や魚、油や調味料と組み合わせて使用されることが常である。また野菜類の作物としての比重も高くなく、古代にはこうした野菜類は栽培するのではなく、食べられる野草を採集してくることも多かった。これは野菜類にエネルギー源やタンパク質に富むものが少なく、栄養源としてはそこまで必要性が高くなかったことによる。やがて生活が豊かになるにつれて食生活に彩りを添えるために各種栽培野菜の開発が各地で進められていくが、野草採集も食糧供給源としては存続し、現代においても山菜として食卓をにぎわせている。
宗教・文化的理由もしくは主義として肉食を避ける人は、一般に菜食主義者と呼ばれるが、これは「野菜のみを食べる人」という意味ではない。菜食主義者の食事においてもメインとなるものはエネルギー源となる炭水化物を多く含む穀物やイモ類、およびタンパク質に富む豆類であり、野菜は副菜としての位置づけにあることには変わりがない。
なお、主食となる穀物は野菜に含めないことが多いが、それを主食としない文化圏では野菜として扱われることがある。たとえば、穀物であるトウモロコシは日本などでは野菜に含まれ、欧米でも米が野菜に含まれることがある。
野菜料理 とは、野菜を主体とした料理である。調理法は温野菜、生野菜にわけられ、肉料理、魚料理などに対置して使われる。野菜も他の食材と同じく、基本的には火を通すなど何らかの加工をして食用とするものであった。このため、おひたしや和え物、炒め物(野菜炒め)、煮物、蒸し物、揚げ物(天ぷらなど)など様々な調理法が開発された。こうした加熱法のほか、野菜の調理において非常に重要だったものは漬物としての利用である。多くの野菜、特に葉物野菜は日持ちがしないが、塩などで漬け込み漬物とすれば非常に長持ちするため、保存食として価値が高く、世界各国において様々な野菜の漬物が考案された。こうした加工利用に比べ、野菜の生での食用が一般化したのはかなり遅い時代のことだった。とりわけ日本においては、肥料に下肥を用いていたこともあり、加熱等の加工処理が必須だったために野菜の生食は非常に遅れ、一般家庭において野菜の生食であるサラダが一般化したのは1970年代中期を待たねばならなかった。
野菜の多くは無機塩類やビタミン類、食物繊維、抗酸化物質を含むフィトケミカルが豊富で、癌予防を含めた各種健康維持に役立っている。
野菜は、果物とともに癌予防の可能性が大きいものとされている。
デザイナーフーズ計画は、1990年代、アメリカ国立癌研究所 (NCI) によって2000万ドルの予算でがんを予防するために、フィトケミカルを特定して加工食品に加える目的で開始された計画である。デザイナーフーズ計画では、がん予防に有効性のあると考えられる野菜類などが40種類ほど公開された。デザイナーフーズ計画で発表された野菜はつぎのとおり。
香辛料では甘草(リコリス )、ショウガ、ウコン(ターメリック)、バジル、タラゴン、ハッカ、オレガノであり、豆類では大豆である。
野菜などで変異原性物質Trp-P-1(3-amino-1,4-di-methyl-5H-pyrido[4,3-b]indole)に対して抗変異原性を示すものは次のようなものがある。
野菜などで変異原性物質NIHP(2-ヒドロキシ-3-(1-N-ニトロソインドリル)-プロピオン酸)に対して抗変異原性を示すものは次のようなものがある。
キャベツ、ブロッコリー、ゴボウ、ナス、ショウガ等に強い抗変異原性があることが知られている。加えて、エストラゴン、オレガノ、ギョウジャニンニク、シロザ、タイム、ツクシ、フキノトウ、モミジガサ、レモンバームの野菜類9種にもTrp-P-1に対して強い抗変異原性があり、キク科、シソ科、アブラナ科、セリ科の植物に抗変異原性があるものが多い。
2007年11月1日、世界がん研究基金とアメリカがん研究協会によって7000以上の研究を根拠に「食べもの、栄養、運動とがん予防」が報告され、野菜についても以下のようにコメントされている(詳細は「食生活指針」を参照のこと)。
腎臓に障害がなくカリウムを摂取しても問題がなければ、カリウムを豊富に含む野菜や果物の摂取を増やすことにより高血圧の降圧が期待できる。
スイスのバーゼル大学の生理学者、グスタフ・フォン・ブンゲ は、肉を食べると含硫アミノ酸(メチオニン、システインなど)のチオール基が硫酸に代謝され、体組織を酸性にするのでアルカリ性のミネラルを摂取する必要がある、と主張した。2002年のWHOの報告書では、カルシウムの摂取量が多い国に骨折が多いという「カルシウム・パラドックス」の理由として、カルシウムの摂取量よりも、タンパク質によるカルシウムを排出させる酸性の負荷の悪影響のほうが大きいのではないか、と推論されている。
ハーバード大学で、栄養学を教えているウォルター・ウィレット教授は、タンパク質を摂取しすぎれば酸を中和するために骨が使われるので骨が弱くなる可能性がある、として注意を促している。野菜は果物とともにアルカリ性食品に分類されている(「酸性食品とアルカリ性食品」を参照のこと)。
ヒトの消化管は自力ではデンプンやグリコーゲン以外の多くの多糖類を消化できないが、大腸内の腸内細菌が嫌気発酵することによって、一部が酪酸やプロピオン酸のような短鎖脂肪酸に変換されてエネルギー源として吸収される。食物繊維の大半がセルロースであり、人間のセルロース利用能力は意外に高く、粉末にしたセルロースであれば腸内細菌を介してほぼ100%分解利用されるとも言われている。デンプンは約4kcal/g のエネルギーを産生するが、食物繊維は腸内細菌による醗酵分解によってエネルギーを産生し、その値は一定でないが、有効エネルギーは0~2kcal/gであると考えられている。また、食物繊維の望ましい摂取量は、成人男性で19g/日以上、成人女性で17g/日以上である。食物繊維は、大腸内で腸内細菌によりヒトが吸収できる分解物に転換されることから、食後長時間を経てから体内にエネルギーとして吸収される特徴を持ち、エネルギー吸収の平準化に寄与している。
21世紀における国民健康づくり運動(健康日本21)では、望ましい野菜の摂取量は成人1人1日あたり350g以上とされている。日本人の平均ではこの目標に対して8割程度の摂取量にとどまっており、若年層においては7割~6割程度にとどまっている状況にある。平成24年の調査では20歳以上の日本人の平均野菜摂取量は、286.5g/人日であった。所得と生活習慣等に関する状況の調査においては、所得が高いほど野菜摂取量が多く、所得が低いほど野菜摂取量が低い傾向が見られた。
村落単位で見た生活習慣では、労働が激しく、魚又は大豆を十分にとり、野菜や海草を多食する地域は長寿村であり、米と塩の過剰摂取、魚の偏食の見られる地域は短命村が多いことが指摘されている。
2010年度における野菜の最大生産国は中華人民共和国であり、一国で世界の半分以上の生産量があった。2位はインドで、以下アメリカ合衆国、トルコ、イラン、エジプトの順となっている。中国は世界で最も野菜畑の面積が広いが、野菜の反収が最も高い国はスペインと大韓民国である。
野菜は一般的に貯蔵性が高くないため、農家が自給的に生産して余剰分を市場に供給することが多く、商業的に生産される場合は消費地の近くで生産されることが多かった。しかし都市の急速な拡大によって都市近郊の野菜生産地が都市化していったことや、輸送手段・貯蔵手段の発達によって遠隔地でも野菜栽培が採算に乗るようになったことから、野菜生産は都市から離れた地域でも行われるようになった。また、葉や実を利用し貯蔵性が低い関係上供給はその植物の収穫期に限定され、旬が短く時期によって左右されたものが野菜生産であった。その後、温室やビニールハウスなどの技術革新によって野菜は一年中供給されるようになった。
近年では、巨大なハウスを造りコンピュータ制御でその中の環境をコントロールし高い生産性・採算性で野菜を生産するオランダのような国が出現している。オランダはトマトを、(もともとはトマトの圧倒的な本場のはずの)イタリア向けも含めてヨーロッパ各地に大量に輸出するほどになっている。
また最近では、野菜を植物工場で生産する事例も、(まだ生産量は少ないが)徐々に増えてきている。閉じた空間、害虫や雑菌の影響が少ない空間において、LED照明やコンピュータで制御された空調や養液補給などによって、気候・天候の影響をほぼ受けずに安定的に野菜を生産する方式である。→植物工場
現代において世界で栽培される野菜の多くは、中国、インドから東南アジア、中央アジア、近東、地中海岸、アフリカ(サヘル地帯及びエチオピア高原)、中央アメリカ、南米のアンデス山脈の8地域を起源としている。これらの地域は農耕文明の発祥地と重なっている。また、もともとの生息域が広く、栽培化地域が複数にまたがっている野菜も多い。中国においてはハクサイ、ネギ、ゴボウが、インドから東南アジアにおいてはキュウリやナス、サトイモ、中央アジアではダイコン、ニンジン、タマネギ、ホウレンソウ、ソラマメなどが栽培化されている。近東地域ではレタスやニンジンやタマネギが栽培化されている。地中海岸は野菜の一大起源地であり、キャベツやエンドウマメ、アスパラガスやセロリが栽培化されている。アフリカのサヘルからエチオピア高原にかけては、ササゲやオクラなどが栽培化された。中央アメリカにおいてはインゲンマメやサツマイモ、カボチャが栽培化された。南アメリカ・アンデスにおいては、トマトとジャガイモ、それにトウガラシやピーマン、カボチャの栽培化が行われた。こうした中心地のほか、世界各地で野草採集から発展した独自の野菜が栽培されており、各地独特の食文化の重要な要素となっている。
日本においては、フキやウド、ミツバなどのように日本原産の野菜も存在するが、ほとんどの野菜は日本列島の外で栽培化されたものが持ち込まれたものである。その移入の歴史は古く、すでに縄文時代の遺跡である福井県の鳥浜貝塚においては、ゴボウ、カブ、アブラナ、リョクトウ、エゴマ、シソなどの種子が出土し、栽培されていたと考えられている。この発見は弥生時代の稲作伝来以前からすでに農耕が開始されていたこと、および縄文時代にすでにはるかな遠隔地で栽培化されていた野菜(カブやアブラナは地中海沿岸、エゴマやシソやリョクトウはインド原産)が伝来しており、大陸をはじめとする広範囲な移動がすでに行われていたことを示した。このほか、1世紀ごろまでにはゴマ、サトイモ、ニンニク、ラッキョウ、ヤマイモ、トウガンなどがすでに伝来しており、古墳時代にはナス、キュウリ、ササゲ、ネギが伝来した。古事記や日本書紀にはカブや[ニラ]の、万葉集では水葱(なぎ、現代のミズアオイやコナギ)やジュンサイ、ヒシ、セリ、瓜(マクワウリ)などの記述が存在する。このほか、現代ではあまり野菜としては使用されない水葱や羊蹄(しのね、現代のギシギシ)なども使用されていた。その後江戸時代に入り、平和が続き経済が成長すると野菜の需要も高まり、特に一大消費地である江戸の周辺では大量の野菜が栽培され都市へ運び込まれるようになった。小松菜や練馬大根などのように、地名をつけブランド化する野菜が現れ始めたのもこのころのことである。こうした傾向は江戸に限ったことではなく、京野菜や加賀野菜をはじめ、各地で特色ある野菜が開発され定着したのも江戸時代のことであった。明治時代に入ると文明開化の潮流とともにタマネギやトマト、キャベツをはじめとする西洋野菜が多く流入し、日本の野菜はより多様なものとなった。

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